VS - Vigilância de Alimentos, porque realizar.

É estatisticamente de conhecimento das autoridades sanitárias que todo ano milhões de pessoas em todo o mundo ficam doentes devido a falta de lisura com a manipulação dos alimentos, que acabam por ficarem  contaminados, sendo servidos à toda população.
Pode-se  reduzir o risco de expor-se a este processo e ficar doente ao saber onde os germes são susceptíveis a processos que evitariam sua contaminação ao ser humano, mas não podemos estar cientes que os mesmos sempre vão estar à espreita. 
O artigo trata de alguns germes comumente responsáveis por surtos de origem alimentar:

E. coli 

As bactérias Escherichia coli vivem no intestino de pessoas e animais, como vacas, ovelhas e cabra, são frequentemente encontrados em alimentos como carne mal cozida, leite cru e suco, e água contaminada, os sintomas de uma infecção por E. coli incluem diarreia, dor de estômago e vômitos, que podem durar entre cinco e 10 dias. Embora a maioria das E. coli sejam relativamente inofensivas, cepas como a E. coli O157:H7 podem causar diarreia sanguinolenta, insuficiência renal e até mesmo a morte. 

Campylobacter Jejuni 

Campylobacter é uma bactéria em forma de espiral, que cresce em galinhas e vacas, infectando-as sem quaisquer sinais de doença, Os seres humanos que adoecem com campilobacteriose  apresentam diarreia, cólicas, dores de estômago e febre dentro de dois a cinco dias após a exposição, a diarréia pode ser sanguinolenta e pode ser acompanhada de náuseas e vômitos, a doença normalmente dura cerca de uma semana, as infecções são geralmente leves, mas a bactéria pode ser fatal em crianças muito jovens, idosos e imunodeprimidos.

 Listeria 

A Listeria monocytogenes é uma bactéria encontrada no solo e na água, e também está presente em alimentos crus, bem como em alimentos processados ​​e leite não pasteurizado, de forma contrária aos germes já aqui relatados a Listeria pode crescer e espalhar-se, mesmo nas temperaturas frias de uma geladeira média, os sintomas de infecções incluem febre e calafrios, dor de cabeça, dor de estômago e vômitos, alguns organismos a serem infectados podem apresentar a doença pode tornar-se mais grave, até mesmo fatal, um grupo em especial tem qeu ser observado, mulheres grávidas e seus fetos, adultos com mais de 50 anos de idade e pessoas com sistema imunológico fraco. 

Vibrio 

As bactérias Vibrio parahaemolyticus vivem em água salgada e são frequentemente encontradas em frutos do mar crus. Pessoas que comem mariscos crus ou mal cozidos infectados geralmente têm sintomas como diarreia aquosa com dores de estômago, náuseas, vômitos, febre e calafrios, estes sintomas podem durar até três dias. Infecções mais graves são raras e ocorrem mais comumente em pessoas com o sistema imunológico enfraquecido. 

Toxoplasma 

O parasita Toxoplasma gondii, contamina milhões de pessoas todos os anos, mas muito poucos dos expostos apresentam sintomas, a razão é que o sistema imunológico geralmente impede o parasita de causar doenças, ainda assim, existem pessoas que desenvolvem toxoplasmose, experimentando sintomas semelhantes aos da gripe, tais como dor de cabeça, dores no corpo e febre, situações mais complicadas podem estar ligadas à danos ao cérebro, olhos e outros órgãos, para mulheres grávidas e pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos. A maioria das pessoas desenvolvem infecções de toxoplasmose ao entrar em contato com fezes de gato que carregam o parasita, comendo carne contaminada, crua ou não preparada adequadamente, ou bebem água contendo o parasita. 

Salmonella

A Salmonella  faz parte de um grupo de bactérias comumente encontradas em carne de aves crua, ovos, carne, e às vezes em frutas e vegetais não lavados, as infecções por Salmonella podem causar sintomas como febre, diarreia, dores de estômago e dores de cabeça, e tendem a durar entre quatro a sete dias,  maioria das pessoas melhoram sem tratamento dos sintomas e hidratação, mas as infecções por Salmonella podem ser mais graves para os idosos, crianças e pessoas com doenças crônicas, se não tratada adequadamente, a Salmonella pode espalhar-se pelo sangue para outros órgãos, podendo levar à morte, crianças menores de 5 anos de idade são os mais propensos a se contaminar com a salmonelose.


Norovírus 

Os norovírus são vírus que causam gastroenterite, uma doença que causa inflamação do estômago e intestinos, os vírus são normalmente encontrados em alimentos ou bebidas contaminadas, mas também podem viver em superfícies ou ser transmitidos através do contato com uma pessoa infectada, a gastroenterite pode ser altamente contagiosa, os sintomas incluem náuseas, dores de estômago, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e cansaço, e tendem a durar alguns dias.
A maioria das pessoas recuperam da doença, mas para aqueles que não podem beber bastantes líquidos para substituir o que perdem com vômitos e diarreia, pode ser necessária a hospitalização.


Para evitar ser infectado por todos os germes citados neste artigo a regra é a mesma: HIGIENE, com as mãos e com os alimentos, evitando o consumo de alimentos cruz e sem o devido preparo, a importância do trabalho de Vigilância Epidemiológica e Sanitária frente aos surtos alimentares é observar o modos operandi e os vínculos do preparo e da exposição do alimento, no contexto geral lavar as mãos com água e sabão com frequência e manipular os alimentos com segurança, além desinfectar superfícies contaminadas na sua cozinha é ato necessário para não sermos reféns destes germes.

Vale o toque:

Fonte: [Livescience]

Vigilância de Alimentos - Alimentos mais perigosos no Mundo !

Por falarmos em Alimentos, não podemos esquecer de dizer que todos possuem uma forma tóxica, final ou inicial, e por muitas vezes letal, estas mudanças podem ocorrer se não houver cuidado na conservação, e no seu preparo, e assim causar as formações de microorganismos e por fim suas toxinas.

O baiacu é um peixe famoso por causar a morte se não for preparado com a quantidade correta (de veneno), e quase todos os alimentos podem causar doenças se consumidos de maneira inadequada. Alimentos podem fazer mal se consumidos muito rapidamente ou se consumidos incorretamente, podem causar até asfixia. No entanto, alguns alimentos são realmente concebidos para serem perigoso. Mesmo quando preparados perfeitamente, eles podem causar ferimentos ou causar um sério risco para a saúde. 

“Baiacu” é, na realidade, um nome popular dado a cerca de 150 espécies de peixes capazes de inflar o corpo quando se sentem ameaçados. Estes pertencem a três famílias: Triodontídeos, Tetraodontídeos e Diodontídeos. As espécies pertencentes à primeira família possuem uma placa (dente) inteiriça no maxilar superior e duas no inferior; as pertencentes à segunda família, por sua vez, possuem duas placas em cada um dos maxilares; enquanto que os pertencentes à terceira família possuem as duas placas inteiriças, tanto no maxilar superior quanto no inferior.

 

Sannakji

Polvos são criaturas fascinantes são animais mais inteligentes do planeta, e tem um cérebro completamente diferente, sem contar o seu sistema nervoso seus tentáculos são capazes de movimentos, dirigido e independente, mesmo quando cortada. Na Coréia do Sul, portanto, seria bom ter cuidado ao comer saknakji, um prato de polvo vivo, sim VIVO aonde um pequeno polvo é desmembrado, regados com molho de soja ou óleo de gergelim, e depois comido. 
O polvo geralmente não tem tempo para morrer antes de ser comido, e cada uma das pernas ainda é capaz de movimentar-se, eles se tornaram conhecidos por tentar sufocar  os clientes, em média, há seis mortes por ano na Coreia do Sul, devido a asfixia por tentáculos de polvo de saknakji. Houve até mesmo vários casos de tentáculos subindo internamente a partir da boca para dentro da cavidade nasal. 


 Casu Marzu
Na Itália, mais precisamente na ilha da Sardenha existe um tipo de queijo local, que foi proibido por razões de higiene, simplesmente por estar "podre" para seu consumo, no entanto, ainda persiste na cultura devido ao seu sabor supostamente maravilhoso, o Casu Marzu é um queijo feito de leite de ovelha, e enquanto ele está sendo preparado em seus momentos de preparo, é injetado, propositadamente, larvas de um tipo de mosca especial, por este processo do crescimento destas larvas no queijo cria uma mecanismo aonde o queijo  fermenta muito mais  que os outros queijos, até o seu processo de decomposição inicial, quando ele está quase liquefeito, o queijo está pronto para ser comido. As larvas ainda continuam no queijo, neste ponto, normalmente na ordem das centenas, e são capazes de saltar até 15 cm no ar quando perturbadas.


 

Lutefisk
Esse é pura química ! é na Escandinávia que se pode desfrutar lutefisk, que é diferente de quase qualquer outro prato de frutos do mar este peixe é saturado em uma solução altamente alcalina de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio o processo é simples, depois de ter sido embebida assim por dias, a solução alcalina de quebra da proteína no peixe provoca alterações, como o fato de inchar em uma grande massa gelatinosa. 
Se for deixado de molho por muito tempo, as gorduras do peixe podem até mesmo começar a se transformar em sabão, é preciso, então, ser embebido em água pura por cerca de uma semana, de modo a se tornar  seguro para ser comido, pois pode causar queimaduras químicas se não for tratado, o produto final ? Lutefisk, tem um pH de até 12, tornando-se 100.000 vezes mais alcalinos do que a água e altamente cáustico, é tão alcalino que não pode ser consumido com certos tipos de talheres, eles se corroem, e quaisquer placas ou panelas com resíduo de lutefisk deixado sobre eles podem tornar-se corroidos durante a noite, pode causar dor severa se ingerido por qualquer pessoa com problemas gastrointestinais.


 

 Estramônio
Nas Américas, uma tribo indígena tem de usar a fruta de uma planta chamada de trombeta dos anjos, para determinar se um menino está pronto para se tornar um homem. A fruta contém um veneno, que provoca delírio forte, febre, aumento da freqüência cardíaca, comportamento violento, perda de memória permanente, e outros desconfortos físicos e mentais. Isso tem causado milhares de mortes acidentais quando acidentalmente consumido por crianças ou quando tomado em uma dose incorreta por adultos, a perda de memória era um aspecto-chave do presente, como a amnésia causada pela datura era para fazer a pessoa esquecer o que era, para voltar a ser uma criança, tornando-os adequados para a idade adulta. Infelizmente, os danos mentais da droga eram muitas vezes permanentes, fazendo com que o rapaz a perdesse até o conhecimento de como comer, falar, ou como  se comportar como um ser humano.

 

 Urushi Chá
 

No Japão, as pessoas usadas para a prática de uma forma extrema do budismo chamado Sokushinbutsu, o foco era em alcançar a iluminação por mumificar-se por vários anos, enquanto ainda vivo. Uma parte importante disso, foi um chá feito a partir da árvore urushi, vernicifluum Toxicodendron. Esta árvore contém quantidades mortais de um veneno concentrado, chamado urushiol, também encontrados em quantidades muito menores de hera venenosa, este chá seria tomado a fim de produzir uma reação extrema e violenta, e então o corpo perderia todos os fluidos através de orifícios numerosos, quase imediatamente, e a carne restante seria altamente tóxica, esta técnica era perfeita para o processo de  mumificação, como o fato de ter assegurado que não havia quase nenhuma água deixada no corpo para que pudesse se  decompor, e o resto do tecido iria tornar-se demasiadamente tóxico, mesmo para as larvas se infestarem. 

Quando preparado corretamente, o chá em si não é muito mortal, 
mas era usado antes da morte para garantir que o corpo seria mumificado corretamente e não apodrecesse.

 Feijão Calabar

Nos trópicos da África cresce o feijão calibre, uma leguminosa altamente tóxica,  quando injerido causa danos no sistema nervoso, espasmos musculares, convulsões, perda de controlo da bexiga e do intestino, e a perda do controle respiratório, resultando em morte por asfixia. Esses grãos não são comidos para seu sustento, em vez disso, as pessoas  de Calabar usaram em um julgamento para provar a culpa de uma pessoa, ou a sua inocência. Se alguém foi acusado de um crime, mas não havia provas suficientes para concluir o processo, como no caso de acusações de feitiçaria ou problemas conjugais, o feijão calibre era então usado para estabelecer um veredicto. Segundo a tradição, o acusado iria engolir os grãos e aguardar o resultado, se o feijão venenoso a matasse, a pessoa era considerada culpada e sua vida levada pelos deuses. Se em vez disso, espasmos musculares induzidos pelo veneno a levassem a vomitar os grãos, antes de o veneno ter tempo suficiente para fazer efeito, eles eram considerados inocentes pelos deuses e perdoados de qualquer crime.

 Cocktail St. Elmo

As plantas são incapazes de mover-se e fugir como os animais, e, portanto, precisam ser mais criativas na forma como se defender. Muitas desenvolvem a capacidade de produzir, em quantidades crescentes, produtos químicos que causam irritação e dor aguda em qualquer tolo herbívoro. Embora este seja um poderoso desmotivacional para a maioria dos animais, há pessoas que procuram alimentos que contenham tais substâncias químicas. O óleo de mostarda, é cinco vezes mais letal que o arsênico e, embora as pessoas muitas vezes desenvolvam resistências à pequenas quantidades em sua comida, um pequeno restaurante em Indiana, EUA, vende um prato especificamente criado para levar a tolerância de uma pessoa até os seus limites. O prato leva o nome de St. Elmo Steak House, e é um cocktail de camarão, cujo tempero vem de 9 kg de mostarda ralado, contendo óleo usado para fazer isso. A sensação de comer este prato é descrito como semelhante a sensação de alguém que está sendo eletrocutado.





Interessante não ?

Vigilância Epidemiológica: DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos

Antes de começar, nos cabe a pergunta: Você se preocupa com o que consome de alimentos no dia-dia ?
  Com certeza se você para para analizar vai ver que  diversas vezes descuidamos com o que consumimos, isto no sentido do cuidado em observar, onde, como, quando e de que forma aquilo que vamos consumir foi ou esta sendo preparado; pense naquele "dogão"de madrugada depois da balada.

 É claro que a falta de cuidados com os alimentos pode causar desde de um simples desconforto intestinal como uma cólicazinha até a doenças graves, com diarréias explosivas, sanguinolentas devido à presença de organismos patogênicos, dentre os alimentos que mais causam problemas por intoxicação e infecção alimentar está a carne de boi, a carne de frango, ovos e o leite. 

Mas se podermos seguir com o questionamento qual seria a diferença entre a intoxicação toxinfecção e a infecção alimentar?

Estes conceitos são aplicados e utilizados constantemente com quem com a saúde trabalha, mais podemos dizer que são dois conceitos muito de características muito distintas:

• Intoxicação alimentar: é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, sendo a toxina responsável pelos sintomas clínicos.

• Infecção alimentar: ocorrem quando o microrganismo (patógeno) é ingerido e se multiplica dentro do organismo. Normalmente causam doenças do trato intestinal (intestino).

• Toxinfecção alimentar: A  infecção  mediada  por  toxina  é  uma  enfermidade  que  resulta  da  ingestão  de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, e capazes  de  produzir  ou  liberar  toxinas  quando  ingeridos,  como  Vibrio  cholerae  e Clostridium perfringens.  

Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.

População de Alto Risco para DTA

Os indivíduos incluem: as crianças; mulheres em gestação; pessoas idosas; pessoas com  sistema  imunológico  (o  sistema  de  defende  do  organismo  contra  a  doença); enfraquecido (devido à doença); deprimido (caso dos transplantados); pacientes sob tratamento com certos medicamentos.

Existem regras para a  Manipulação Segura do Alimento?

Todos  os manipuladores  devem  conhecer  as  oito  regras  básicas  de manipulação segura  de  alimentos,  e  devem  ser  responsáveis  pelas  práticas  de  segurança alimentar nas áreas determinadas para seu trabalho.

1.  Desenvolva rígida higiene pessoal. Os manipuladores devem lavar as mãos regularmente, e nunca devem tocar o alimento pronto para o consumo com as mãos descobertas. Os manipuladores que adoeçam não devem  comparecer ao trabalho, antes de passar por um médico que possa esclarecê-lo sobre não ser transmissível por alimentos sua doença;
2.  Monitore  o  tempo  e  a  temperatura  e  evite  a  contaminação  cruzada quando  da  armazenagem  e  manipulação  do  alimento  durante  a preparação;
3.  Certifique-se  de  que  os  alimentos  crus  sejam  conservados  separados dos produtos prontos para o consumo;
4.  Evite a contaminação cruzada limpando e higienizando as superfícies de contato  com  o  alimento,  equipamento  e  utensílios  antes  e  depois  de cada  uso,  e  pelo menos  uma  vez  a  cada  quatro  horas  durante  o  uso continuado;
5.  Cozinhe  os  alimentos  à  temperatura  interna mínima  requerida  ou mais alta;
6.  Conserve os alimentos quentes a 60ºC ou acima e os alimentos  frios a 5ºC ou abaixo; 

7.  Resfrie o alimento cozido à 5ºC dentro de quatro horas. Alternadamente, esfrie o alimento cozido a 21ºC dentro de duas horas, e depois resfrie a 5ºC dentro de mais quatro horas;
8.  Reaqueça os alimentos para servir até alcançar a temperatura interna de 74ºC por 15 segundos dentro de duas horas.  

Quais os principais microorganismos causadores de DTA ?

Doença	Causador	Detalhes	Prevenção
Salmonelose	Vários sorotipos de Salmonella spp. , transmitida principalmente por cremes de doces, carne moída, embutidos, alimentos crus (principalemnte ovos)	É uma das doenças mais difundidas pelo mundo. Uma das espécies causa a febre tifóide, que é uma invasão sistêmica. Causa febre, náusea, vômito, diarréia e dor abdominal.	Muitos são os cuidados, como: manter os alimentos refrigerados, lavar bem as mãos antes de preparar a comida, evitar carnes e ovos crus, comprar carnes de preferência à vácuo ou em açougues de confiança, evitar misturar carnes diferentes na mesma receita.
Cólera	Vibrio cholerae , transmitido por água e alimentos.	A bactéria infecciona o indivíduo e produz uma toxina no intestino. A infecção não causa problemas, mas a toxina causa graves diarréias, podendo ser perdido 10 a 12 litros de água por dia, cusando desidratação.	A melhor forma de prevenção é o tratamento da água de abastecimento e a lavagem correta dos vegetais.
Amebíase	Entamoeba histolytica, transmitida por cistos, presentes em água contaminada por fezes.	O protozoário infecciona o corpo entrando na forma de cistos (formas protegidas), sendo liberada a ameba quando chegado no intestino. Estima-se que 10% da população mundial esteja infectada, mas poucas pessoas desenvolvem sintomas. Causa forte diarréia, podendo haver sangue e muco.	Beber somente água tratada ou fervida, não confiando em tratamentos com tabletes de cloro. Lavar corretamente as verduras, legumes e frutas.
Intoxicação botulínica	Clostridium bolulinum, transmitido por alimentos industrializados, especialmente as conservas.	Causada por uma das toxinas mais fortes, produzida pelo C. botulinum. 1grama da toxina pode matar 30 bilhões de camundongos. Causa paralisia muscular, podendo facilmente levar à morte.	A melhor prevenção é o consumo de conservas com certificação. Algumas conservas caseiras são especialmente perigosas, como o palmito e os cogumelos.
Botulismo infantil	Clostridium bolulinum, seus esporos são transmitidos pelo mel e outras fontes.	É uma infecção alimentar, sendo a toxina produzida pela bactéria dentro do intestino. Só dá em crianças, já que possuem uma flora intestinal mais fraca. Causa fraqueza generalizada, podendo levar à morte.	A melhor prevenção é o consumo de conservas com certificação. Evitar conservas caseiras e mel sem certificação.
Intoxicação por micotoxinas	Várias espécies de fungos. Sendo transmitidos por cereais, amendoim, grãos de café, tabaco e presunto curado.	Micotoxinas são toxinas produzidas por diversos fungos. São vários os tipos, causando vários sintomas distintos, podendo causar câncer e levar muitas vezes à morte.	Devemos consumir grãos apenas de origens confiáveis, especialmente o amendoim e o milho. Ao sinal da presença de fungos (mofo), não consuma o alimento.
Diarréia dos viajantes	Escherichia coli, comum na flora intestinal, mas há cepas (tipos) que são perigosos. Transmitida pela água.	Causa muitos problemas em quem nunca se expôs à toxina, sendo comum em americanos que viajam para o exterior. Causa diarrérias com muco e sangue nas fezes. Raramente é fatal.	Beber sempre água fervida ou tratada e evitar saladas e vegetais crus, principalmente em viagens.
Poliomielite	Polivírus (vírus), transimitidos por alimentos, mãos e água.	A maioria das pessoas infectadas não apresentam sintomas. Parte delas apresentam a não-paralítica, e uma pequena parte apresenta a paralítica.	Nunca deixar de tomar a vacina contra a paralisia infantil, fornecida gratuitamente pelo governo federal.

Os aspectos aqui  abordados ressalta-se de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afectar negativamente o consumidor de alimentos, deste modo, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares são relativos as condições de sua manipulação e conservação.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

Por isso vale o toque, em observar o local, quem e como esta sendo produzido ou manipulado o alimento que você vai consumir.

Fonte:

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