Vigilância de Alimentos: Bolor ? Fungo no alimento ? Pode ?

Os bolores, também chamados de mofos,  são espécies de fungos pluricelulares filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica, possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica.

Figura 01

 As Hifas infiltram-se nas matérias orgânicas (Figura 02) e suas células eliminam enzimas que as digerem, o resultado dessa digestão são substâncias mais simples que ficam no meio, em solução, e assim podem ser absorvidas em toda a superfície das hifas, o micélio aumenta, crescendo sem orientação e em todas as direções, quando bem desenvolvido, algumas hifas formam pequenas esferas geralmente escuras, visíveis a olho nu, cada uma com centenas de microscópicos esporos, quando se rompe a membrana de uma dessas esferas, os esporos ficam dispersos no ar e caem em qualquer lugar, é ai que dois fatores se presentes vão favorescer o crescimento e a disseminação de novos bolores,  aonde houver alimento disponível e umidade, os esporos germinam e formam novos micélios, e o processo se repete, infinitas vezes.

Figura 02

 É comum em nosso dia-a-dia encontrar no pão (Rhizopus stolonifer) quando não acondicionado de forma correta, a característica como na maioria dos demais mofos é deste bolor possuir um aspecto de algodão, quanto à coloração, podem assumir diversas colorações, principalmente os tons esverdeados, azulados, avermelhados e por diversas vezes com manchas esbranquiçadas.

Tenho certeza que você leitor, já deixou um pedaço de queijo em sua geladeira e que por um bom tempo, tanto que ele desenvolveu uma capa peluda e verde de fungo, ou pontos esbranquiçados.

Mas você está com fome – muita fome: A pergunta é, pode-se tirar a parte com estas marcas e comer o resto deste alimento?

O reino Fungi é um grande grupo de organismos eucariotas, cujos membros são chamados fungos, que inclui micro-organismos tais como as leveduras e bolores, bem como os mais familiares cogumelos.

É importante dizer que o fungo não é só aquela parte verde, branca, azul,ou seja lá qual for a cor, que conseguimos ver a olho nu, o que vizualizamos são apenas os esporos, normalmente o resto do fungo os galhos e as raízes como na figura 01 é bem mais difícil de ver e pode ter se propagado profundamente na sua comida, e sendo assim, cortar a parte podre da comida não vai impedi-lo de estar engolindo uma boa quantidade de fungo. 

A maioria dessas “criaturas” não são perigosas, mas sempre há aqueles que devem ser evitados, via de regra não façam este procedimento pois não se tem como "vizualizar" o risco

Os fungos possuem toxinas que podem causar problemas respiratórios e reações alérgicas, há estudos que indicam que uma dessas toxinas, especialmente, conhecida como aflatoxina é suspeita até de causar câncer.

As toxinas mais perigosas costumam estar presentes em fungos que crescem em grãos, costumam aparecer bastante no amendoim salgado que compramos pronto, quando este já passou do prazo de validade ou não foi preparado corretamente, mas também podem ser encontradas em frutas e no suco de uva.

 Existem também algumas espécies de mofos que são úteis aos seres humanos, os mais comuns sao os do gênero penicillium, estes mofos servem para os cientistas como base para a produção de antibióticos a penicilina (Penicilium notatum), usados para combater vários tipos de doenças, outros são usadas na fabricação de determinados tipos de queijos.

Alguns fungos podem causar doenças graves em humanos, várias delas fatais se não tratadas. Entre estas incluem-se aspergiloses, candidíases, coccidioidomicose, criptococose, histoplasmose, micetomas, e paracoccidioidomicose. Também as pessoas com imunodeficiências são particularmente suscetíveis a doenças causadas por géneros como Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Histoplasma, e Pneumocystis. Outros fungos podem atacar os olhos, unhas, cabelo, e especialmente a pele, os chamados fungos dermatófitos e queratinófitos, causando infecções locais como dermatofitose e pé-de-atleta. Os esporos dos fungos são também uma causa de alergias, e fungos de diferentes grupos taxonómicos podem provocar reações alérgicas

Para manter os fungos longe de seus alimentos você deve:

1. Cobrir os alimentos para que eles não entrem em contato com os esporos de fungo que o ar carrega,
2. Refrigerar a comida apropriadamente,
3. Comer sobras de, no máximo, três dias de “idade” – quando não forem congeladas

Referencias:

1. Moore RT.. (1980). "Taxonomic proposals for the classification of marine yeasts and other yeast-like fungi including the smuts". Botanica Marine 23: 361–73.
2. Howard RJ, Ferrari MA, Roach DH, Money NP.. (1991). "Penetration of hard substrates by a fungus employing enormous turgor pressures". Proceedings of the National Academy of Sciences USA 88 (24): 11281–84. DOI:10.1073/pnas.88.24.11281. PMID 183714