Vigilância Epidemiológica: DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos

Antes de começar, nos cabe a pergunta: Você se preocupa com o que consome de alimentos no dia-dia ?
  Com certeza se você para para analizar vai ver que  diversas vezes descuidamos com o que consumimos, isto no sentido do cuidado em observar, onde, como, quando e de que forma aquilo que vamos consumir foi ou esta sendo preparado; pense naquele "dogão"de madrugada depois da balada.

 É claro que a falta de cuidados com os alimentos pode causar desde de um simples desconforto intestinal como uma cólicazinha até a doenças graves, com diarréias explosivas, sanguinolentas devido à presença de organismos patogênicos, dentre os alimentos que mais causam problemas por intoxicação e infecção alimentar está a carne de boi, a carne de frango, ovos e o leite. 

Mas se podermos seguir com o questionamento qual seria a diferença entre a intoxicação toxinfecção e a infecção alimentar?

Estes conceitos são aplicados e utilizados constantemente com quem com a saúde trabalha, mais podemos dizer que são dois conceitos muito de características muito distintas:

• Intoxicação alimentar: é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, sendo a toxina responsável pelos sintomas clínicos.

• Infecção alimentar: ocorrem quando o microrganismo (patógeno) é ingerido e se multiplica dentro do organismo. Normalmente causam doenças do trato intestinal (intestino).

• Toxinfecção alimentar: A  infecção  mediada  por  toxina  é  uma  enfermidade  que  resulta  da  ingestão  de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos, e capazes  de  produzir  ou  liberar  toxinas  quando  ingeridos,  como  Vibrio  cholerae  e Clostridium perfringens.  

Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade.

População de Alto Risco para DTA

Os indivíduos incluem: as crianças; mulheres em gestação; pessoas idosas; pessoas com  sistema  imunológico  (o  sistema  de  defende  do  organismo  contra  a  doença); enfraquecido (devido à doença); deprimido (caso dos transplantados); pacientes sob tratamento com certos medicamentos.

Existem regras para a  Manipulação Segura do Alimento?

Todos  os manipuladores  devem  conhecer  as  oito  regras  básicas  de manipulação segura  de  alimentos,  e  devem  ser  responsáveis  pelas  práticas  de  segurança alimentar nas áreas determinadas para seu trabalho.

1.  Desenvolva rígida higiene pessoal. Os manipuladores devem lavar as mãos regularmente, e nunca devem tocar o alimento pronto para o consumo com as mãos descobertas. Os manipuladores que adoeçam não devem  comparecer ao trabalho, antes de passar por um médico que possa esclarecê-lo sobre não ser transmissível por alimentos sua doença;
2.  Monitore  o  tempo  e  a  temperatura  e  evite  a  contaminação  cruzada quando  da  armazenagem  e  manipulação  do  alimento  durante  a preparação;
3.  Certifique-se  de  que  os  alimentos  crus  sejam  conservados  separados dos produtos prontos para o consumo;
4.  Evite a contaminação cruzada limpando e higienizando as superfícies de contato  com  o  alimento,  equipamento  e  utensílios  antes  e  depois  de cada  uso,  e  pelo menos  uma  vez  a  cada  quatro  horas  durante  o  uso continuado;
5.  Cozinhe  os  alimentos  à  temperatura  interna mínima  requerida  ou mais alta;
6.  Conserve os alimentos quentes a 60ºC ou acima e os alimentos  frios a 5ºC ou abaixo; 

7.  Resfrie o alimento cozido à 5ºC dentro de quatro horas. Alternadamente, esfrie o alimento cozido a 21ºC dentro de duas horas, e depois resfrie a 5ºC dentro de mais quatro horas;
8.  Reaqueça os alimentos para servir até alcançar a temperatura interna de 74ºC por 15 segundos dentro de duas horas.  

Quais os principais microorganismos causadores de DTA ?

Doença	Causador	Detalhes	Prevenção
Salmonelose	Vários sorotipos de Salmonella spp. , transmitida principalmente por cremes de doces, carne moída, embutidos, alimentos crus (principalemnte ovos)	É uma das doenças mais difundidas pelo mundo. Uma das espécies causa a febre tifóide, que é uma invasão sistêmica. Causa febre, náusea, vômito, diarréia e dor abdominal.	Muitos são os cuidados, como: manter os alimentos refrigerados, lavar bem as mãos antes de preparar a comida, evitar carnes e ovos crus, comprar carnes de preferência à vácuo ou em açougues de confiança, evitar misturar carnes diferentes na mesma receita.
Cólera	Vibrio cholerae , transmitido por água e alimentos.	A bactéria infecciona o indivíduo e produz uma toxina no intestino. A infecção não causa problemas, mas a toxina causa graves diarréias, podendo ser perdido 10 a 12 litros de água por dia, cusando desidratação.	A melhor forma de prevenção é o tratamento da água de abastecimento e a lavagem correta dos vegetais.
Amebíase	Entamoeba histolytica, transmitida por cistos, presentes em água contaminada por fezes.	O protozoário infecciona o corpo entrando na forma de cistos (formas protegidas), sendo liberada a ameba quando chegado no intestino. Estima-se que 10% da população mundial esteja infectada, mas poucas pessoas desenvolvem sintomas. Causa forte diarréia, podendo haver sangue e muco.	Beber somente água tratada ou fervida, não confiando em tratamentos com tabletes de cloro. Lavar corretamente as verduras, legumes e frutas.
Intoxicação botulínica	Clostridium bolulinum, transmitido por alimentos industrializados, especialmente as conservas.	Causada por uma das toxinas mais fortes, produzida pelo C. botulinum. 1grama da toxina pode matar 30 bilhões de camundongos. Causa paralisia muscular, podendo facilmente levar à morte.	A melhor prevenção é o consumo de conservas com certificação. Algumas conservas caseiras são especialmente perigosas, como o palmito e os cogumelos.
Botulismo infantil	Clostridium bolulinum, seus esporos são transmitidos pelo mel e outras fontes.	É uma infecção alimentar, sendo a toxina produzida pela bactéria dentro do intestino. Só dá em crianças, já que possuem uma flora intestinal mais fraca. Causa fraqueza generalizada, podendo levar à morte.	A melhor prevenção é o consumo de conservas com certificação. Evitar conservas caseiras e mel sem certificação.
Intoxicação por micotoxinas	Várias espécies de fungos. Sendo transmitidos por cereais, amendoim, grãos de café, tabaco e presunto curado.	Micotoxinas são toxinas produzidas por diversos fungos. São vários os tipos, causando vários sintomas distintos, podendo causar câncer e levar muitas vezes à morte.	Devemos consumir grãos apenas de origens confiáveis, especialmente o amendoim e o milho. Ao sinal da presença de fungos (mofo), não consuma o alimento.
Diarréia dos viajantes	Escherichia coli, comum na flora intestinal, mas há cepas (tipos) que são perigosos. Transmitida pela água.	Causa muitos problemas em quem nunca se expôs à toxina, sendo comum em americanos que viajam para o exterior. Causa diarrérias com muco e sangue nas fezes. Raramente é fatal.	Beber sempre água fervida ou tratada e evitar saladas e vegetais crus, principalmente em viagens.
Poliomielite	Polivírus (vírus), transimitidos por alimentos, mãos e água.	A maioria das pessoas infectadas não apresentam sintomas. Parte delas apresentam a não-paralítica, e uma pequena parte apresenta a paralítica.	Nunca deixar de tomar a vacina contra a paralisia infantil, fornecida gratuitamente pelo governo federal.

Os aspectos aqui  abordados ressalta-se de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afectar negativamente o consumidor de alimentos, deste modo, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares são relativos as condições de sua manipulação e conservação.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

Por isso vale o toque, em observar o local, quem e como esta sendo produzido ou manipulado o alimento que você vai consumir.

Fonte:

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